Balta János 2013. november 28.
Páll János vincellér
Tekintve, hogy az arad-hegyaljai szüreten alaposan túl vagyunk, az ottani borászoktól nem is a szüret körülményei, hanem az erjedő bor mennyisége, minősége felől érdeklődtünk.
Ha bormintát hoznak, segítenek
Mivel a kisebb bortermelők gondjaival a pankotai Bor Patikájában Jakab Sándor és felesége, Erika szembesülnek a legtöbbször, először náluk érdeklődtünk. Amint Jakab Sándor cégtulajdonos elmondta, a szőlőtermesztési gondok a júniusban beállt nagy hőség idején jelentkeztek, amikor a szőlőszemek növekedésnek indultak, csakhogy a nagy hőségben, illetve szárazságban a korai érés jelei kezdtek megmutatkozni, a szemek fejlődése leállt. Szinte egész nyár ebben az állapotban telt el, mígnem augusztus végén, szeptember elején beállt esős időben a megnőtt cukortartalom feltételei között a megcsökött szőlőszemek teleszívták magukat nedvességgel. Mivel azonban a héj nem tudott hirtelen növekedni, a szemek jelentős része megrepedt. Az egészséges szemekben a duzzadás következtében visszaesett a cukortartalom, a savak egy része a hőségben elégett. A bátrabb szőlőtermesztők, akik nem siettek a szürettel, jobban jártak, mert késő ősszel szép napos idő is volt, amikor növekedett a cukortartalom. A szárazság miatt a lisztharmattal, a rothadással nem voltak gondok, a ragya viszont sok termést tönkretett.
A kérdésre, hogy ilyenkor, november végén mit tanácsolhat a borászoknak, elmondta: ha valaki nem használt borélesztőt, hűvös helyen tartotta a mustot, aminek nem volt elég magas a savtartalma, akkor az elégtelenségeket időközben korrigálni kellett volna. Legtöbb kezdő bortermelő abba a csapdába esik, hogy a kevés cukortartalmú mustját a kelleténél jobban felerősíti. Ezzel együtt, ha a jelzett borból mintát hoznak, hasznos tanácsokkal tudnak szolgálni a korrigálás érdekében. Most, november végén azzal kell kezdeni, hogy az erjedő bort meg kell kóstolni, és ha a gazda eldöntötte, hogy száraz, félszáraz vagy félédes bort kíván előállítani, le kell húzni, le kell kénezni, majd két hét pihenő után le kell deríteni, a megfelelő minőség megtartása érdekében. Manapság minden kezelési kellék beszerezhető, még az ecetesedést is le lehet állítani. Az átlagos bortermelők ugyanis azt hiszik, ha kipréselték, hordóba öntötték a mustot, azzal disznóvágásig nem kell foglalkozni, az magától erjed. Igen ám, csakhogy amikor eljön a disznóvágás ideje, megkóstolják, rájönnek, hogy valami nincs rendben a borukkal, ezért ilyen idő-tájt keresik meg a legtöbben a Bor Patikáját. Ott azonban csakis akkor tudnak segíteni, ha bormintát hoznak, aminek szakemberek állapítják meg a hibáit, szolgálnak tanácsokkal a defekt korrigálása érdekében – mondta el érdeklődésünkre Jakab Sándor, a pankotai Bor Patika tulajdonosa.
A mennyiséggel elégedett
Az Aradi Minorita Rendház 1724 óta rendelkezik szőlővel Gyorokon, jelzi az emléktábla, amit a gyoroki szőlőművelés 200. évfordulója alkalmából, 1924-ben felavatott présház bejárata fölött helyeztek el – magyarázza Páll János vincellér, a minoriták szőlőjének a gondozója. Akkoriban a minoritáknak állítólag több mint 30 hektár szőlőjük volt, csakhogy valószínűleg nem volt mind hivatalosan bejegyezve, vagy elvesztek az okiratok, ezért a rendszerváltás után csupán 6 hektárt kaptak vissza, amiből maga 0,7 hektárt művel meg, a többit haszonbérben műveli egy vállalat. Az idei terméssel kapcsolatban Páll János elmondta: a minoriták muskotályos bora – amit misebornak használnak –, elvetélt a május végi nagy hidegben. Éppen ezért, muskotályos szőlő is, de bor is nagyon kevés lett. A többi bor viszont kiegyenlíti a muskotályos hiányát, hiszen nem voltak betegségek, mennyiségileg jó évnek tekinthetjük az ideit. A szeszélyes időjárás miatt savasság van, viszont kevés a cukortartalom, ezért minőségileg az idei bor elmarad más évek termésétől. A helyzetet javítja, hogy idén permetezésre sokkal kevesebbet kellett költeni, mint más években. Magának 0,83 hektár pinot noire fajta szőleje van, aminek egyetlen hibája, hogy nem lett szép színe. Mivel a növény hamarább felkészült a télre, nem szívott magába elég nedvességet, mert megszáradt a fürtök töve. Ha nem így történik, nőtt volna a cukortartalom, a savasság, de jobb színe is lett volna. Az egész területet megújította, már második éve terem. Még egy termést szeretne leszüretelni róla, majd EU-támogatással az egészet újratelepítené. Páll János nem fél a bor kezelésétől, megtanulta a hordók karbantartását, megtisztításuk fortélyait is. Régi hordóval nem érdemes foglalkozni, az új hordóból viszont oltatlan mésszel ki kell szedni a csersavat. Idén Tordaszentlászlón részt vett az Erdélyi Szőlőhegyek Borversenyen, ahol két ezüst-, illetve 6 bronzérmet nyertek a saját, illetve a minorita testvérek borai.
Legjobb bort a pölöskei muskotály adott
Borosjenőn Mészáros Dávid fogtechnikus sok más mellett szőlőtermesztéssel, borászattal is foglalkozik a 0,3 hektárnyi telkén. Amint elmondta, a szőlőtermesztést hobbiként kezdte, csakhogy mára már túlnőtt ezen a szinten, hiszen idén pinot noire, burgund, hamburgi-fajtát is termesztett a pölöskei muskotály mellet, ami a szőlőjének a zömét képezi. Nem emlékszik, mikor volt még az ideihez hasonló év, amikor keveset kellett permetezni. A tavasszal érkezett kései fagy viszont sok kárt tett a termésben. Végül is a mellékhajtásokból pótolta az elfagyott termést, aminek a mennyiségére nem volt panasz, noha a korán érkezett fagy miatt egy részét hamarább le kellett szedni. Legjobban a pölöskei muskotály és a pinot noire termett. Borainak a többsége már iható, jó minőségűnek tartja az idei pinot noire, burgund és pölöskei muskotály fajtákat. Minőségi szempontból az idei termés szerinte közepes, a jobb minőséghez még érnie kellett volna a szőlőnek. Borkészítés mellett, rendszeresen házi pálinkát is főzet. Idén szilva-, őszibarack-, alma- törköly-, illetve körtepálinkát állított elő.
A 2013-as jó, de nem kiemelkedő évjárat
Balla Gézánál, a Wine Princess Borászat tulajdonosánál is afelől érdeklődtünk, milyen minőségű borok erjednek a pincéjében. Amint elmondta a rozé bor már kierjedt, palackban van, ezért jelenleg fehér és vörös borok erjednek. A 2013-as év borászati szempontból jó, de nem kiemelkedő évjáratnak számít. Az év nagyon szépen indult, július végén, augusztus elején azonban beköszöntött egy komoly aszály, ami a legrosszabbkor, a zsendülés előtti időszakban jött. Egyes fajtáknál és területeken beindult egy kényszerérés, minek következtében a savak nem természetes módon váltak szőlőcukorrá, hanem erőltetett módon. A víz hiánya miatt sok helyen elfonnyadt a szőlő, főként azokon a területeken, amelyek 450 méterrel a tengerszint fölött találhatók. Példának okért, az ópálosi dombokon, ahol a termőtalaj vastagsága sok helyen nem haladja meg a 25-30 centit, alatta gránitkő található. Ez azért fájó számára, mert innen szüretelik a „sziklaboraikat”, amelyekből idén jóval kevesebb termett. A minőség viszont fantasztikus. Másik, nem kívánt dolog az október 3–4. közötti fagyos éjszakák voltak, amikor -2, de -4 Celsius-fok hőmérsékletet is mértek az alacsony fekvésű szőlőkben, amelyekről lehullott a levél, tehát megszűnt a szőlőcukor akkumuláció. Főként a magyaráti mustost sújtotta, amiből kevés termett. A késői szüretelésű cabernet szőlőfajtáknak viszont nagyon jól jött a 2-3 heti napos idő, ezért nagyon szépen beértek. A kadarka is nagyon szépen beért, még az aszú típusú kadarisszimából is készítettek egy keveset. A kedvező időjárás miatt a pincészetében két és fél hónapig tartott a szüret, amit az érettségi fok arányában bonyolítottak le. Sikeres évnek tartja az ideit, ami azonban elmarad a 2009-es, illetve a 2011-es óriási csúcsoktól, amelyeket nem lehet mindig megvalósítani.
Idén viszont nem könnyű a borászkodás, mert sok szőlőfajtából hiányzik az egyensúly a sav és a szőlőcukor között, ezért a kékszőlőknél vigyázni kellett a biológiai almasav-bontásnak az időben történő beindítására, ami feltétlenül szükséges a megfelelő erjedéshez. Most ennek van az ideje, de mivel idén nem volt szőlőrothadás, mindenkinek azt javasolja, ne siessen a fejtéssel. Vagyis, nem kell nagyon hamar lehúzni a bort a seprőről. Azért, mert a seprő a vörös boroknak egy testességet ad, mert a seprő által tartalmazott fehérjék pozitív tulajdonságokat visznek a borba. A fejtéshez december elején hozzá lehet fogni, de nem szabad túl sokáig sem várni vele, mert amint a seprők befejezik az erjedést, önbontás is beállhat, minek következtében a hordó fenekén lerakódott élesztősejtek felbomlanak, kellemetlen ízt és illatot adva a bornak. Tehát vigyázni kell: se túl hamar, de túl későn sem szabad fejteni. Ilyenkor már az ember megnézheti a borait, hogy ki vannak-e erjedve, fel kell-e tölteni a hordókat, majd egy bizonyos mennyiségű szabadkénes savat kell adagolni, főleg a fehér borokhoz. Utána jöhet a fejtés és a házasítás. Vagyis, akinek több hordóban áll ugyanaz a fajta bora, azt keverni, házasítani kell a hasonló minőség előállításáért – mondta el érdeklődésünkre Balla Géza.
Konzekvencia?
Mivel az elhangzottakhoz amúgy sem tudunk szakmai véleményt fűzni, abban reménykedünk, hogy az idei bor erjedése kapcsán tett összeállításunkból az amatőr borászok is levonják a tanulságokat, azokat alkalmazzák a saját pincéjükben is.