dolphin
Button JE, Dutton RJ (2012) Cheese microbes. Curr Biol 22(15): R587-9.
Főleg, ha van affinitásuk a mikrobiológiához, mert akkor különösen érdekes munka az övék. (És persze ugyanezért boldogok a csak mikroszkóppal látható világért lelkesedő sörfőzők és a borászok is.)
A sajtkészítés igazi lényege ugyanis abban rejlik, hogy a tejből kinyert és savótlanított fehérje csapadékot különböző mikróbák hatásainak kitéve érleljük egyre finomabbra és karakteresebb ízűre. Ez persze nem jelenti azt, hogy a friss, nem érlelt sajt nem nyújthatna kulináris élményt, sőt, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy ha sajtról van szó áltlában camembertre, pálpusztaira, ementálira vagy épp márványsajtra gondolunk, amelyek létéhez elengedhetetlenek a már emített mikróbák. S hogy ezek pontosan kicsodák, erről írt egy rövid összefoglalót az aktuális Current Biology.
A mikróbák szerepe a hagyományos sajtkészítés során rögtön az elején, a tejfehérje, vagyis kazein kicsapásánál kezdődik. Ennek az alapfeltétele a közeg savassá válása, amelyet a tejcukort tejsavvá lebontó baktériumok biztosítanak. Korábban a tejben természetesen is előforduló bakétriumokra bízták a dolgot, ma már külső forrásból "oltják" be a jól savasító mikróbákat (pl. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus,különböző Lactobacillus fajok). A már korábban említett savótlanítás után pedig elkezdődhet az "érés" folyamata.
A brie és camembert típusú sajtok esetében a friss sajtba a Penicillium camemberti fonalas gomba spóráit juttatják. Ezeknek a növekvő gombafonalai (hifái) hozzák majd létre a tipikus fehéres kérget, és emellett olyan fehérjebontó proteáz enzimeket termelnek, amelyek lebontják a sajt belsejében levő kazeint. A folyamatos bomlás az az oka annak, hogy ha elég ideig várunk, akkor szinte-szinte folyékony lesz a camembert.
A márványsajtok esetében egy rokon gombafaj, a Penicillium roqueforti biztosítja a különleges ízvilágot. Klasszikusan ez a gomba csak a sajt eredeti szérmazási helyén, a Roquefort régióban fordult elő, a sajtkészítésnek helyet adó mészkő barlangokban. Ma már természetesen ezzel is be lehet "oltani" a sajtunkat, és mivel a viszonylag levegő-szegény helyeket szereti (ún. mikroaerofil), a sat belsejébe szúrt lyukakban telepedik meg szívesen. Itt aztán növekedni szaporodni kezd - a kék pigment, amit rendszerint látunk, az a gomba sporulációjának a terméke. A P. roqueforti által termelt zsírbontó lipáz enzimek alakítják ki a sajt jellegzetes ízvilágát, amikor zsírból szabad zsírsavakat és metil keton 2-heptanont állítanak elő.
A Limburger típusú sajtok felszínét rendszeresen sós vízzel mossák, olyan mikrokörnyeztet teremtve, amit csak bizonyos gomba és baktériumfajok tolerálnak, ilyen pl. a Brevibacterium linens. Ennek a baktériumnak a növekedése hozza létre a sajtok vöröses színét és nem mellesleg a kazein bontásából különböző illékony anyagokat hoz létre, amelyek a karakteres ízt biztosítják.
Végül, de nem utolsó sorban, gyerekkorunk nagy kedvence az ementáli is megérdemel néhány sort. A jellegzetes lyukacsos megjelenést természetesen szintén egy mikróba állítja elő, a Propionibacterium freundedreichii.
Ez a faj a tejsavat bontja tovább propionsavvá és szén-dioxiddá. Előbbi a svájci sajtok ízét biztosítja, míg utóbbi, ha felgyülemlik, lyukakat hoz létre, hiszen a tömör sajtkorongból nem könnyű a gáznak elillannia. Button JE, Dutton RJ (2012) Cheese microbes. Curr Biol 22(15): R587-9.
Hozzászólások:
Dr. Polyák Béla: 2012. 08. 16. 7:03
Profi kis közlemény! Gratulálok. Én azonban a Brevibacterium flavumot és az ammoniagenest se hagynám ki, mert ezeknek köszönhető a kvargli, nomeg a pálpusztai utólérhetetlen (illata) szaga és ízvilága, továbbá azt a tulajdonságukat is megemlíteném, hogy a kazeinből származó aminosavakat tovább fermentálva L(-) almasavat és ennek Ca, Mg sóit állítják elő, legnagyobb örömünkre.
Mivel kapcsolódik, belinkelem kedvenc sajtos cikkemet:
Post-Pasteurian Cultures: The Microbiopolitics of Raw-Milk Cheese in the United States
(Azért kedvenc, mert a sajtkészítés az egyik legősibb biotechnológia, és megmutatja, hogyan tud egymással működni a hagyomány és a modern tudomány.)